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Carpaccio de Kumato® y ceps con virutas de foie y sorbetes de aceite de oliva virgen extra

Ingredientes (4 comensales)
 
1 tomate Kumato®
2 ceps (seta calabaza), mejor congelados
para cortarlos mejor
50 g de hígado de pato
Sorbete de aceite virgen extra
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Escatas de sal
Ciboulet
Reducción de vinagre de Módena
 
Preparación
Cortar el tomate Kumato® con la máquina de embutido
muy fino y extenderlo en la base del plato. Salpimentar y
añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Repetir
la operación con los ceps. A continuación cortar el hígado
de pato con la máquina de embutido con un grosor más
grande y pasar los trozos por la sartén muy caliente unos
segundos para que coja temperatura. A continuación
extenderlo encima de los ceps. Finalmente poner una
quenelle de sorbete de aceite de oliva virgen extra en el
centro del plato. Decorar con una ramita de ciboulet, un
chorrito de aceite, la reducción de vinagre de Módena y
escatas de sal.