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Picas de salmonete sobre Kumato® aderezado

Ingredientes(4 comensales)
6 unidades de Kumato®
225 g de parmesano rallado
500 ml de agua
3 hojas de gelatina
30 g de mermelada de Kumato®
Rúcula
Cebollino
Flores
Sal Maldon
Sal de apio
Aceite de oliva
Preparación
Para el Kumato®
2 kg de Kumato®, 0,5 kg de cebolla, 1 puerro,
1 zanahoria, 150 ml aceite de oliva, 2 dientes de ajo
7 g de kappa, 30 g de azúcar, 3 g de orégano,
sal y pimienta
Sofreír las verduras, añadir el Kumato® troceado y dejar
cocer unas siete horas hasta que sea una salsa muy
concentrada. Añadir el orégano al final. Triturar y colar.
Poner en un cazo 600 g de salsa de Kumato® y añadir la
kappa. Levantar y poner en moldes rectangulares. Dejar
enfriar y cortar en tres trozos de tamaño desigual.

Para la Oblea de Trisol
30 g de trisol, 110 g de harina
140 g de agua, 1 salmonete de 500 g aprox.
Aceite de oliva, sal y orégano
Mezclar los ingredientes y extender entre dos papeles
sulfurizados. Freír en aceite de oliva a 150 ºC. Reservar.

Para la Tapioca
200 g de consomé de ave, 10 g de tapioca,
cebollino picado y aceite de oliva
Poner a cocer la tapioca con el consomé de ave. Reservar
por un lado la tapioca y por otro la salsa restante. Añadirle
el aceite y el cebollino picado.

Para el acabado
Sakura de albahaca morada, germinado de cebolla,
rúcula selvática, germinado de espárrago, hojas de mostaza
mini
Una vez todo preparado, sacar los lomos del salmonete
y marcar en la sartén antiadherente sobre un papel
sulfurizado. Cortar cada lomo en seis trozos. Sobre la oblea
de trisol montar los tres trozos de Kumato®. Ponerles las
hojas y tallos. Añadirle un poco de la tapioca. Acabar con el
jugo ligado y cortado con el aceite de oliva.