Córdoba en mayo (helado de salmorejo,
ensalada de flores, atún de rojo, aguacate
y palomitas de aceite de oliva)
Ingredientes (4 comensales)
Salmorejo Kumato®
1 kg de tomate Kumato®
1 diente de ajo
300 g de miga de pan del día anterior
150 g de aceite de oliva
Sal
Vinagre
Ensalada de flores
50 g de brotes tiernos
10 g de rúcula selvática
10 g de canónigos
4 unidades de pensamientos
Atún de almadraba en dados
Salsa de soja
Aceite de oliva
50 g de aguacate en dados
Palomitas de aceite de oliva
50 g de maltodextrina de tapioca
15 g de aceite de oliva virgen extra (hojiblanca)
Preparación
Triturar el tomate y colar en un colador tipo chino. Echar
la pulpa de tomate en el vaso de la Thermomix, añadir el
diente de ajo sin el germen (corazón del ajo) y escaldado
tres veces. Triturar el ajo y comenzar a añadir la miga de
pan, el vinagre, la sal y por último el aceite de oliva poco a
poco hasta obtener una textura cremosa y aterciopelada.
Rectificar si es necesario y reservar en frío. Hacer el
helado en una Pacojet o en una heladora doméstica.
Para las palomitas mezclar el aceite en la maltodextrina
hasta obtener unos copos como palomitas de mantequilla.
Marinar el atún en una vinagreta de soja y aceite de oliva,
poner sal si fuese necesario.
Aliñar el aguacate con sal y zumo de limón y un chorrito
de aceite.
SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN Y MARIDAJE
Colocar una bola o quenelle de helado de salmorejo en el
centro del plato, disponer al gusto la ensalada de flores, a
continuación los dados de atún y aguacate y por último las
palomitas de aceite de oliva.
Se puede maridar con vinos de la tierra (finos,
amontillados de montilla-moriles) o con un vino de Rueda
más refrescante y afrutado.
CREATIVIDAD
Como todos sabemos, uno de los platos más característicos
de la gastronomía cordobesa es el salmorejo con jamón
ibérico y huevo duro con un chorrito de aceite de oliva
virgen. El mes por excelencia en Córdoba es mayo por sus
concursos de Patios, Cruces de Mayo y su Feria.
Todos esos elementos quedan plasmados en un plato muy
sencillo y bueno con el que podemos disfrutar de todos los
placeres de Córdoba de una manera diferente.