Dry-Kumato®, apio-rábano, bogavante,
y cristales de gin G’Vine

Ingredientes (4 comensales)
800 g de tomate Kumato®
1 unidad de apio-rábano
1 bogavante de la Costa Brava
50 cc de Gin G’Vine
50 cc de agua
5 g de gelificante vegetal
1/2 gramo de polvo de oro
2 flores
Sal de oro – pimienta de molinillo
100 cc de aceite de oliva

Preparación
Lavar los tomates, sacar la parte dura, secar y triturar
en la Thermomix junto con el aceite de oliva, sal y
pimienta. Pelar el apio-rábano, lavar, secar y cortar
en trozos. Cocer justo cubierto con agua hasta que
esté tierno, salpimentar. Triturar con la Thermomix,
con la misma agua del jugo de su cocción, colar por
tamiz. Reservar en frío. Cocer el bogavante, justo
al punto. Enfriar con hielo rápidamente y reservar
todo su jugo. En un cazo verter el jugo del bogavante,
añadir aceite de oliva y emulsionar como si fuera una
mahonesa. Colar con el chino y reservar. Calentar la
ginebra con el agua en una sartén, una vez arranque
el hervor incorporar el gelificante con el oro en polvo,
emulsionar rápidamente y dejar enfriar sobre una
bandeja. Cortar la gelatina de ginebra en cubitos
pequeños.

Montaje
En una copa de cóctel. poner en el fondo el puré de
apio-rábano frío, el terciopelo de Kumato®, una rodaja
de bogavante, la emulsión del jugo, los cubitos de
gelatina a un lado, flores de temporada y una rama de
germinado de guisante.