Kumato® asados al sarmiento, con alma de pimiento
del cristal, sobre pan de ajo tostado

Ingredientes (4 comensales)
4 Kumato® medianos
1 kg de pimiento del cristal rojo o verde de
tierra pobre (asados a leña y pelados, quedan
100 g)
4 rebanadas de pan de hogaza (de varios días)
Unas tiras de puerro
2 dientes de ajo
Sal, azúcar de tabla o invertido
Aceite de arbequina y arbosana

Preparación

Elaboración previa
Asar los Kumato® en las brasas de sarmientos, descorazonar,
pelar y reservar. Si nos gustan los matices ahumados
usaremos sarmiento de poda reciente, si preferimos
tostados más intensos de años anteriores, más secos. Mi
elección personal para este plato es el sarmiento viejo,
pues el tomate Kumato® es un producto con mucho líquido
y no necesita el toque de humedad del sarmiento verde.
En las mismas brasas asar el pimiento rojo del cristal, con
cuidado, pues tiene poca carne. Cubrirlos con film unos
minutos y proceder al pelado. El pimiento saldrá en finas
tiras, que mezclaremos en un bol, con aceite de arbequina,
ajos enteros y sal.
Tostar el pan de hogaza en las brasas e inmediatamente
frotar un diente de ajo y aceite de arbosana.
Recuperar todos los jugos del Kumato® y con azúcar
invertido realizar una reducción al punto de miel.

Montaje
Rellenar los Kumato® con el pimiento del cristal macerado
y hornear 5 minutos para que ensamblen. A continuación
montar en el pan de hogaza caliente.

Sugerencia de Presentación
Presentarlo en una fuente blanca para resaltar los colores.
Disponer las tostadas con los Kumato® encima, decorar con
láminas de puerro crujiente, sal negra y una reducción del
propio Kumato®.

Creatividad
Este plato está inspirado en un bocado típico de los
almuerzos de mi huerta, algo tan sencillo como un tomate
en sazón se convertía, tras tirarlo literalmente a las
brasas y llenarlo de guindillas, en bocado de dioses. Yo
personalmente tenía inquietud por ofrecer esos platos con
productos del huerto muy básicos pero que tienen alma.
Me costó convencer a Elena, mi esposa y jefa de sala, y
decidimos probar, reinventando y ajustando el plato a
nuestro restaurante. El resultado fue increíble y es uno de
esos platos que se ha hecho indispensable en Trinquete.
La brasa de sarmiento le otorga a Kumato® matices muy
interesantes que potencian su sabor dulce y se fusionan
creando un aroma tostado medio o alto, que podemos
determinar con el estado de humedad del sarmiento y el
tiempo de asado. El pimiento del cristal de tierra pobre,
lejos de eclipsar al Kumato®, es el compañero ideal, tanto
en la huerta como en el plato, ensamblando a la perfección,
junto con los toques de pan de pueblo y ajo.
Un plato que nos traslada a otra época evocando recuerdos,
incluso para los que no lo han vivido, un plato de aquellos
añorados almuerzos de la huerta, cuando se comía con
hambre, y se disfrutaba de los sabores de la naturaleza in
situ.