Sopa de Kumato® con fideos de enoki y marisco

Ingredientes (4 comensales)

Para la sopa de tomate
1,25 kg de tomates Kumato®
0,5 litros de agua mineral
25 g de azúcar
2 piezas de citronela
10 g de curry rojo en pasta
40 g de cilantro
50 g de cebolla
25 g de tomate concentrado
25 g de Aka miso o miso blanco

Para los fideos de enoki
500 g de gold enoki
2 g de xantana
50 g de salsa de soja
0,5 l de agua mineral

Para la guarnición
8 u. de gamba roja de playa
16 u. de mejillón de roca
12 u. de almeja rubia
80 g de mango
4 hojas de shiso verde
20 g de cebollino

Preparación

Para la sopa
Cortar los tomates a cuartos e introducirlos en una bolsa
al vacío junto con el resto de ingredientes.
Introducir en una Roner u horno a vapor a una temperatura
de 65 ºC durante 2 horas. Rápidamente enfriar en un baño
frío.
Pasar el resultado por un colador chino fino y separar el
líquido resultante. Reservar en frío.

Para los fideos de enoki
Recortar con tijeras las cabezas de los enoki así como el
pie terroso y quedarnos con el centro de la seta.
Con las cabezas y el agua mineral hacer un caldo
añadiendo también la salsa de soja. Cocer alrededor de 45
minutos y colar.
Utilizar el caldo resultante para cocer los pies de los enoki
durante 10 minutos partiendo del caldo hirviendo.
Terminar la preparación diluyendo la xantana con cuidado
en un cazo aparte con un poco de caldo e incorporarla
al conjunto siempre moviendo con varilla. Dejar reducir
hasta que el resultado sea el similar a una fideuá. Reservar.