Tártar de Kumato® y atún rojo

Ingredientes (4 comensales)
8 tomates Kumato®
1 diente de ajo
El zumo de 1 limón
1 copa de manzanilla
400 g de atún rojo

Preparación
Escaldar, pelar y despepitar 6 tomates Kumato®. Picar
finamente y dejar escurrir en colador. Disponer en una
sartén con una cucharada de aceite de oliva, un diente de
ajo laminado, sin que dore. Añadir la picada de tomate,
media hoja de laurel, un chorreón de manzanilla y el zumo
de un limón. Salpimentar y dejar enfriar. Unir 100 g de
atún groseramente picado y dejar reposar media hora en
frío.
Montar mediante una tulipa en el centro del plato.
Escaldar, pelar y despepitar 2 tomates Kumato®. Picar en
brunoise y añadir aceite de oliva regando el conjunto y
salpimentar.
Este tártar puede constituir el acompañamiento de:
1 taco de atún rojo de 7 x 6 x 3 cm
3 cucharadas de sésamo
Salpimentar, rebozar con el sésamo y pasar brevemente
por la plancha. Montar partido en dos trozos junto al
tártar y regar con una salsa teriyaki.

Creatividad y Maridaje
Lo primero que me llamó la atención del Kumato® fue su
estética, su forma esférica, lo cual parece una perogrullada.
Cuando se tiene un Kumato® en la mano, lo envuelves,
sientes su tibieza y de algún modo entrevés su interior.
Su forma te deja ver su carnosidad, con los jugos justos,
sin un exceso de agua y comienzas a pensar en su pareja,
el aceite. Cuando se degusta aparecen otras sensaciones
como la textura, la imperceptible acidez y un cierto
regusto a dulce. De ahí parte el utilizarlo prácticamente
para cualquier receta que se desee. Acompañando pero
sin olvidar su condición, interviene de manera que se
identifica sin pretender dominar.

Respecto al maridaje, según los momentos, le van bien los
finos, manzanilla y algún verdejo, aunque mi preferido es
un cava brut nature, habiendo probado la buena relación
que mantiene con todo.