Textura de Kumato® con brandada de bacalao,
salsa pesto y chupito de extracto claro de Kumato®

Ingredientes (4 comensales)
1 kg de Kumato®
100 g de bacalao salado
1 cebolla
5 dientes de ajo
1 hoja de laurel
4 hojas de gelatina
1 manojo pequeño de albahaca
10 g de piñones
25 g de parmesano
Tomillo
1/4 de escarola francesa
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Preparación
Mondar los Kumato®, guardando la piel y separando la
pulpa de las pepitas. Con la carne de los Kumato® hacer un
concassé con el ajo, la cebolla y el tomillo. Gelatinizar en
caliente. Sazonar.
Dejar en remojo el bacalao 24 horas para desalarlo.
Montar la brandada con aceite de oliva caliente
infusionado con 2 dientes de ajo. Sazonar.
Preparar el pesto triturando en el mortero la albahaca, un
diente de ajo, los piñones y el parmesano rallado, montando
la preparación con aceite. Sazonar.
Colar la pulpa del Kumato® con un tamiz fino.
Sazonar. Freír las pieles de Kumato® y algunas hojas
de albahaca.

Sugerencia de Presentación
Sobre un plato de pizarra negra colocar el concassé
gelatinizado en forma de rectángulo. Apoyar sobre él dos
quenefas de brandada de bacalao. En una cuchara añadir
una miniquenefa de salsa pesto. Llenar un chupito con el
jugo de Kumato® y añadirle unas gotas de aceite. Decorar
el plato con escarola francesa, las chips de albahaca y las
chips de Kumato®.

Creatividad
La búsqueda del máximo aprovechamiento del tomate
Kumato®: su piel, su carne y su pulpa en diferentes texturas
y contrastar su dulzor con el sabor salado del bacalao y
el balsámico de la albahaca. El frescor del plato es ideal
para veladas veraniegas y se puede convertir en tapa
minimizando las proporciones.