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Filets de Flétan sauce Tomate à l’Orange

Ingrédients
Sauce
2 c. à soupe d’huile végétale, de préférence de l’huile d’olive
1/2 petit oignon émincé, d’une variété sucrée comme Walla Walla ou Vidalia
1 gousse d’ail frais, pelée et hachée
2 c. à soupe d’herbes aromatiques* fraîches (uniquement les feuilles)
4 Tomates de marque Kumato®, pelées et coupées en cubes
180 ml de jus d’orange
2 c. à soupe de beurre ou de margarine
2 c. à soupe de feuilles de menthe fraîche
1 c. à soupe de sucre
Sel marin et poivre à votre convenance

*Choisir l’herbe aromatique de la sauce parmi les herbes utilisées pour préparer le flétan.

Flétan
4 filets (170 à 230 g) de flétan frais
1 litre de fumet de poisson, de vin blanc ou d’eau
Assortiment de 3 brins d’herbes aromatiques de 10 à 12 cm de long
fraîches (thym, basilic, coriandre ou marjolaine)
6 gousses d’ail frais écrasées et laissées entières (ne pas hacher)
1 grande feuille de laurier entière
Feuilles d’épinard frais, revenues dans du beurre ou de huile pour la décoration
(facultatif)

Préparation
Pour préparer la sauce, faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et faire revenir durant 5 à 8 minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne tendre et commence à dorer. Ajouter l’assortiment d’herbes aromatiques, puis les tomates de marque Kumato® et mettre à feu vif. Faire mijoter les tomates, en remuant régulièrement pour qu’elles libèrent leur jus, durant 4 à 8 minutes jusqu’à évaporation presque totale du jus. Verser le jus d’orange dans la poêle et continuer la cuisson durant 10 à 13 minutes jusqu’a obtention d’une consistance épaisse comme la confiture. Retirer la poêle du feu, ajouter immédiatement le beurre et la menthe et bien mélanger. Ajouter le sucre et de l’assaisonnement, gôuter et rectifier l’assaisonnement.

Pour préparer le flétan, faire griller ou faire pocher les filets. Pour faire pocher les filets de poisson, assaisonnez-les de chaque côté avec du sel et du poivre. Verser dans une grande casserole le fumet, le vin ou l’eau (ou un mélange de ces ingrédients) et faire chauffer à feu moyen vif. Ajouter les brins d’herbes aromatiques, les gousses d’ail entières écrasées, la feuille de laurier entière, du sel et du poivre. Porter à ébullition en remuant pour exhaler l’arôme des herbes et de l’ail. Mettre le flétan dans la casserole. Couvrir hermétiquement, retirer la casserole du feu et laisser reposer durant 9 à 12 minutes, jusqu’à cuisson complète.

Pour dresser le plat, faire revenir ou cuire à la vapeur les feuilles d’épinard et disposer une petite quantité en forme de nid au centre de chaque assiette. Déposer un filet de flétan poché sur les épinards et le napper de sauce tomate à l’orange. Décorer le poisson d’un brin d’herbe aromatique et servir.

Conseils et suggestions
Pour peler des tomates facilement, faire une entaille en forme de croix sur le fond de chaque tomate et tremper les tomates dans une grande casserole d’eau bouillante 30 à 35 secondes. Faire refroidir les tomates dans l’eau froide. Si vous utilisez une seule herbe aromatique, ce plat sera savoureux, et si vous utilisez un assortiment d’herbes aromatiques, il développera une palette de saveurs. Le flétan peut être remplacé par un autre poisson à chair blanche et ferme comme le cabillaud.