Kabeljauw, Kumato®-soep, kaviaar en ijs van virgin olijven - recept van Pere Massana en Ana Roger (Massana Restaurant)
Ingrediënten (4 porties)
- 250 g kabeljauw
- 1 Kumato®
- 1 sinaasappel
- Olijfolie
Voor de soep:
- 3 Kumato® tomaten
- 40 ml olijfolie
- 10 g suiker
- Zout
Voor de ijsjes:
- 200 ml melk
- 20 g suiker
- 50 g invertsuiker
- 12 g ijs stabilisator
- 700 ml olijfolie
Bereidingswijze
Verwijder het vel van de kabeljauw en bak deze gedurende 5 minuten op 180º zodat deze knapperig wordt. Snijd de kabeljauw vervolgens in blokjes van 2 x 2 cm en leg ze gedurende 10 minuten in hete olie (ca. 40º).
Voor de Kumato® soep mengt u alle ingrediënten in een blender met de vooraf ontvelde en ontpitte tomaten.
Snijd voor de kaviaar een Kumato® doormidden en maak deze met behulp van een theelepel leeg (alsof u kleine balletjes maakt van pulp en zaadjes) en leg deze apart op keukenpapier.
Verwarm voor het roomijs de melk op laag vuur en voeg bij 60º de stabilisator en vervolgens de suikers toe en laat sudderen tot het begint te koken.
Neem de pan van het vuur en roer alles door elkaar. Voeg tijdens het roeren langzaam de virgin olijfolie toe. Eenmaal homogeen, bewaart u het mengsel in de vriezer.
