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Caballa cocida a baja temperatura con tártar y sorbete de tomate Kumato® | Restaurant Submarino | Plato principal

Ingredientes (4 comensales)
 
Para el sorbete:
500 g de Kumato®
1 dl de zumo de limón
4 gotas de tabasco
1 diente de ajo
4 hojas de albahaca
Sal y pimienta
 
Para el crujiente de pan
1 rodaja de pan de molde
4 unidades de caballa de unos 150 g
200 g de Kumato®
50 g de cebolleta tierna
50 g de pepino
3 hojas de albahaca
Ralladura de limón
Vinagreta de aceite de oliva virgen y balsámico
Germinado y puntas de cebollino para decorar

Preparación
Elaborar el sorbete triturando los ingredientes y congelarlo
en un vaso de Pacojet para después turbinarlo.
Preparar la caballa: sacar los lomos con cuidado sin
llegar a separarlos de la parte de la cola, desespinarlas,
salpimentar y untar con un poco de aceite de oliva,
envolver en papel film quedando bien enrollada y envasar
al vacío. Cocer en la Roner a 59 grados durante 17 min y
enfriar en agua y hielo para cortar la cocción.
Preparar el tártar: escaldar los tomates, pelar y cortar en
4 trozos. Sacar las pepitas y dejar aparte. Cortar el tomate
en brunoise, la cebolla, el pepino y la albahaca. Mezclar y
sazonar con la vinagreta y la ralladura de limón.
Crujiente de pan: hacer tiras y cortar. Cocer entre dos
placas a 180 ºC durante 8 minutos para que quede bien
plano.

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN
Colocar una base del tártar y encima la caballa cortada
por la mitad. Para dar altura, colocar el crujiente de pan,
una quenelle del sorbete de Kumato® después de triturarlo.
Decorar con la vinagreta, las puntas de cebollino, la
ralladura de limón, las pepitas de tomate y los germinados.

CREATIVIDAD Y MARIDAJE
He querido hacer una receta sencilla que respete el
producto, aplicando nuevas técnicas como la cocción a
baja temperatura. Este plato sugiere que Kumato® sea el
protagonista y potencia su sabor junto con la caballa .
Esta receta es ideal para cuando llega el calor, primavera
y verano, ya que los ingredientes que lo componen y cómo
están elaborados, hacen que sea un plato refrescante,
ligero y agradable, y permite distinguir varias texturas.
Marida perfectamente con un vino blanco afrutado.