4 fresones “chalottes” medianos
4 tuétanos de Kumato®
8 Kumato® enteros
50 g de hoja fresca de albahaca
Sal
Aceite de oliva virgen
Agua mineral
10 g glicerina
10 g goma xantana
2 pieles de lima
100 ml de nata
50 g de azúcar de molasa
Flores de primavera
Ginseng
Preparación
Relleno del fresón: vaciar el fresón y rellenar con el
tuétano de Kumato®. Reservar.
Jarabe de ginseng: infusionar ginseng en frío 24 h. Colar y
hervir con azúcar hasta conseguir una jalea.
Aceite de albahaca: pasar por el túrmix y colar la albahaca
fresca y el aceite de oliva. Reservar.
Polvo de tomate: mezclar y turbinar 8 tomates y agua
mineral. Colar y reservar 24 horas. Con la ayuda de una
jeringuilla coger sólo el agua de tomate. Mezclar con la
goma xantana y la glicerina. Poner en un bote de Pacojet y
congelar. Turbinar a la hora de servir.
Toffee de lima: rallar la piel sobre la nata y llevar a
ebullición. Añadir el azúcar de molasa a 150 ºC y remover
hasta ligar la nata. Reservar.
Es un plato ideal como entrante o para los más atrevidos
como primer postre degustación. Plato estacional de abril
a julio. Fresco, divertido y curioso. Si el Kumato® y el fresón
están en su punto podemos llegar a confundir el tuétano
con el caparazón del tomate.
Sugerencia de Presentación y Maridaje
Rellenar el tomate con tuétano y el jarabe de ginseng.
Poner la “nieve” de tomate y acabar con gotas de aceite, el
toffee de lima y decorar con brotes y flores primaverales.
Maridar con FX Pichler Du¨rnsteiner Kellerberg Gru¨ner
Veltliner 2006 Wachau (Austria). Se trata de un vino
blanco con cítrico importante, con carácter amielado y
fresco en todo su recorrido.