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P. Massana y A. Roger | Bacalao, sopa de Kumato®, su caviar y helado de oliva virgen | Plato principal

Ingredientes (4 comensales)
250 g de bacalao
1 Kumato®
1 naranja
Aceite de oliva
 
Ingredientes para la sopa
3 Kumato®
40 g de aceite de oliva
10 g de azúcar
Sal
 
Ingredientes del helado
200 ml de leche
20 g de azúcar
50 g de azúcar invertido
12 g de estabilizante
700 ml de aceite de oliva
 
Preparación
Extraemos la piel del bacalao entera y la introducimos
en el horno a 180º durante 5 minutos para
que quede crujiente. Seguidamente cortamos el bacalao en
dados de 2 x 2 cm y los introducimos en aceite caliente
(40º aprox.) durante 10 minutos.
Para la sopa de Kumato®, mezclamos todos los ingredientes
en el batidor, con los tomates previamente pelados y
sin pepitas.
 
Para el caviar cortamos un Kumato® por la mitad y, con
una cucharilla lo vaciamos (como si hiciéramos bolitas de
pulpa y semillas) y lo reservamos en papel secante.
Para el helado ponemos a fuego lento la leche y
cuando esté a 60º le agregamos el estabilizante
y seguidamente los azúcares, dejándolo cocer hasta que
empiece a hervir.
 
Lo sacamos del fuego y lo ponemos en una batidora agregando,
muy despacio, el aceite de oliva virgen mientras lo
trituramos. Cuando tengamos una mezcla homogénea lo
guardamos en el congelador.