Ingredientes (4 comensales)
6 tomates Kumato®
300 g toro de atún rojo
50 g de mojama
50 g de yemas de erizo de mar
250 g de agua de kombu
Wasabi
Soja
Aceite de oliva
Lima
Preparación
Se pelan y despepitan los tomates.
Se parte la carne del tomate a modo de tártar
y se aliña con un poco de wasabi, aceite de
oliva y soja. Luego, el atún se parte a modo
de tártar y se aliña con wasabi, aceite de
oliva, soja y zumo de lima. El agua de kombu
se gelifica con gelatina neutra. Finalmente,
se monta el plato con el atún de base y el
tomate, se corona con las yemas de erizo
y una juliana de mojama. A los lados, la
gelatina de kombu y las semillas de tomate.
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Joaquín Felipe fue Premio Metrópoli al Mejor Cocinero en Progresión (2005), Premio Aura por su labor en pro de la gastronomía madrileña y, en 2008, recibió el máximo galardón a los Talentos Consagrados de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER).