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Joaquín Felipe | Tártar de tomates Kumato® con atún rojo | Plato principal

Chef: Joaquín Felipe. Restaurante Europa Decó, Hotel Urban, Madrid.
 
Ingredientes (4 comensales)
6 tomates Kumato®
300 g toro de atún rojo
50 g de mojama
50 g de yemas de erizo de mar
250 g de agua de kombu
Wasabi
Soja
Aceite de oliva
Lima
 

Preparación
Se pelan y despepitan los tomates.
Se parte la carne del tomate a modo de tártar
y se aliña con un poco de wasabi, aceite de
oliva y soja. Luego, el atún se parte a modo
de tártar y se aliña con wasabi, aceite de
oliva, soja y zumo de lima. El agua de kombu
se gelifica con gelatina neutra. Finalmente,
se monta el plato con el atún de base y el
tomate, se corona con las yemas de erizo
y una juliana de mojama. A los lados, la
gelatina de kombu y las semillas de tomate.
 
www.joaquinfelipe.com
Joaquín Felipe fue Premio Metrópoli al Mejor Cocinero en Progresión (2005), Premio Aura por su labor en pro de la gastronomía madrileña y, en 2008, recibió el máximo galardón a los Talentos Consagrados de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER).