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Kumato® asados al sarmiento, con alma de pimiento del cristal, sobre pan de ajo tostado

Ingredientes (4 comensales)

  • 4 Kumato® medianos
  • 1 kg de pimiento del cristal rojo o verde de tierra pobre (asados a leña y pelados, quedan 100 g)
  • 4 rebanadas de pan de hogaza (de varios días)
  • Unas tiras de puerro
  • 2 dientes de ajo
  • Sal, azúcar de tabla o invertido
  • Aceite de arbequina y arbosana

 
Preparación
 

Elaboración previa

Asar los Kumato® en las brasas de sarmientos, descorazonar, pelar y reservar. Si nos gustan los matices ahumados usaremos sarmiento de poda reciente, si preferimos tostados más intensos de años anteriores, más secos. Mi elección personal para este plato es el sarmiento viejo, pues el tomate Kumato® es un producto con mucho líquido y no necesita el toque de humedad del sarmiento verde.

En las mismas brasas asar el pimiento rojo del cristal, con cuidado, pues tiene poca carne. Cubrirlos con film unos minutos y proceder al pelado. El pimiento saldrá en finas tiras, que mezclaremos en un bol, con aceite de arbequina, ajos enteros y sal.

Tostar el pan de hogaza en las brasas e inmediatamente frotar un diente de ajo y aceite de arbosana.

Recuperar todos los jugos del Kumato® y con azúcar invertido realizar una reducción al punto de miel.

Montaje

Rellenar los Kumato® con el pimiento del cristal macerado y hornear 5 minutos para que ensamblen. A continuación montar en el pan de hogaza caliente.

Sugerencia de Presentación

Presentarlo en una fuente blanca para resaltar los colores.

Disponer las tostadas con los Kumato® encima, decorar con láminas de puerro crujiente, sal negra y una reducción del propio Kumato®.

Creatividad

Este plato está inspirado en un bocado típico de los almuerzos de mi huerta, algo tan sencillo como un tomate en sazón se convertía, tras tirarlo literalmente a las brasas y llenarlo de guindillas, en bocado de dioses. Yo personalmente tenía inquietud por ofrecer esos platos con productos del huerto muy básicos pero que tienen alma.

Me costó convencer a Elena, mi esposa y jefa de sala, y decidimos probar, reinventando y ajustando el plato a nuestro restaurante. El resultado fue increíble y es uno de esos platos que se ha hecho indispensable en Trinquete.

La brasa de sarmiento le otorga a Kumato® matices muy interesantes que potencian su sabor dulce y se fusionan creando un aroma tostado medio o alto, que podemos determinar con el estado de humedad del sarmiento y el tiempo de asado. El pimiento del cristal de tierra pobre, lejos de eclipsar al Kumato®, es el compañero ideal, tanto en la huerta como en el plato, ensamblando a la perfección, junto con los toques de pan de pueblo y ajo.

Un plato que nos traslada a otra época evocando recuerdos, incluso para los que no lo han vivido, un plato de aquellos añorados almuerzos de la huerta, cuando se comía con hambre, y se disfrutaba de los sabores de la naturaleza in situ.