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Textura de Kumato® con brandada de bacalao,salsa pesto y chupito de extracto claro de Kumato®

Ingredientes (4 comensales)

  • 1 kg de Kumato®
  • 100 g de bacalao salado
  • 1 cebolla
  • 5 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 4 hojas de gelatina
  • 1 manojo pequeño de albahaca
  • 10 g de piñones
  • 25 g de parmesano
  • Tomillo
  • 1/4 de escarola francesa
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta

 

Preparación

Mondar los Kumato®, guardando la piel y separando la pulpa de las pepitas. Con la carne de los Kumato® hacer un concassé con el ajo, la cebolla y el tomillo. Gelatinizar en caliente. Sazonar.

Dejar en remojo el bacalao 24 horas para desalarlo.

Montar la brandada con aceite de oliva caliente infusionado con 2 dientes de ajo. Sazonar.

Preparar el pesto triturando en el mortero la albahaca, un diente de ajo, los piñones y el parmesano rallado, montando la preparación con aceite. Sazonar.

Colar la pulpa del Kumato® con un tamiz fino. Sazonar.

Freír las pieles de Kumato® y algunas hojas de albahaca.

 

Sugerencia de Presentación

Sobre un plato de pizarra negra colocar el concassé gelatinizado en forma de rectángulo. Apoyar sobre él dos quenefas de brandada de bacalao. En una cuchara añadir una miniquenefa de salsa pesto. Llenar un chupito con el jugo de Kumato® y añadirle unas gotas de aceite. Decorar el plato con escarola francesa, las chips de albahaca y las chips de Kumato®.

Creatividad

La búsqueda del máximo aprovechamiento del tomate Kumato®: su piel, su carne y su pulpa en diferentes texturas y contrastar su dulzor con el sabor salado del bacalao y el balsámico de la albahaca. El frescor del plato es ideal para veladas veraniegas y se puede convertir en tapa minimizando las proporciones.