Dry-Kumato®, apio-rábano, bogavante, y cristales de gin G’Vine - Montse Estruch
Entrantes y ensaladas
Ingredientes (4 comensales)
- 800 g de tomate Kumato®
- 1 unidad de apio-rábano
- 1 bogavante de la Costa Brava
- 50 cc de Gin G’Vine
- 50 cc de agua
- 5 g de gelificante vegetal
- 1/2 gramo de polvo de oro
- 2 flores
- Sal de oro – pimienta de molinillo
- 100 cc de aceite de oliva
Elaboración de la receta
- Lavar los tomates, sacar la parte dura, secar y triturar en la Thermomix junto con el aceite de oliva, sal y pimienta.
- Pelar el apio-rábano, lavar, secar y cortar en trozos.
- Cocer justo cubierto con agua hasta que esté tierno, salpimentar.
- Triturar con la Thermomix, con la misma agua del jugo de su cocción, colar por tamiz.
- Reservar en frío.
- Cocer el bogavante, justo al punto.
- Enfriar con hielo rápidamente y reservar todo su jugo.
- En un cazo verter el jugo del bogavante, añadir aceite de oliva y emulsionar como si fuera una mahonesa.
- Colar con el chino y reservar.
- Calentar la ginebra con el agua en una sartén, una vez arranque el hervor incorporar el gelificante con el oro en polvo, emulsionar rápidamente y dejar enfriar sobre una bandeja.
- Cortar la gelatina de ginebra en cubitos pequeños.
Márcate una presentación original
En una copa de cóctel poner en el fondo el puré de apio-rábano frío, el terciopelo de Kumato®, una rodaja de bogavante, la emulsión del jugo, los cubitos de gelatina a un lado, flores de temporada y una rama de germinado de guisante.
