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Dry-Kumato®, apio-rábano, bogavante, y cristales de gin G’Vine

Ingredientes (4 comensales)

  • 800 g de tomate Kumato®
  • 1 unidad de apio-rábano
  • 1 bogavante de la Costa Brava
  • 50 cc de Gin G’Vine
  • 50 cc de agua
  • 5 g de gelificante vegetal
  • 1/2 gramo de polvo de oro
  • 2 flores
  • Sal de oro – pimienta de molinillo
  • 100 cc de aceite de oliva

 
Preparación

Lavar los tomates, sacar la parte dura, secar y triturar en la Thermomix junto con el aceite de oliva, sal y pimienta. Pelar el apio-rábano, lavar, secar y cortar en trozos. Cocer justo cubierto con agua hasta que esté tierno, salpimentar. Triturar con la Thermomix, con la misma agua del jugo de su cocción, colar por tamiz. Reservar en frío. Cocer el bogavante, justo al punto. Enfriar con hielo rápidamente y reservar todo su jugo. En un cazo verter el jugo del bogavante, añadir aceite de oliva y emulsionar como si fuera una mahonesa. Colar con el chino y reservar. Calentar la ginebra con el agua en una sartén, una vez arranque el hervor incorporar el gelificante con el oro en polvo, emulsionar rápidamente y dejar enfriar sobre una bandeja. Cortar la gelatina de ginebra en cubitos pequeños.

Montaje

En una copa de cóctel. poner en el fondo el puré de apio-rábano frío, el terciopelo de Kumato®, una rodaja de bogavante, la emulsión del jugo, los cubitos de gelatina a un lado, flores de temporada y una rama de germinado de guisante.