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Sopa de Kumato® con fideos de enoki y marisco

Ingredientes (4 comensales)

Para la sopa de tomate

  • 1,25 kg de tomates Kumato®
  • 0,5 litros de agua mineral
  • 25 g de azúcar
  • 2 piezas de citronela
  • 10 g de curry rojo en pasta
  • 40 g de cilantro
  • 50 g de cebolla
  • 25 g de tomate concentrado
  • 25 g de Aka miso o miso blanco
     

Para los fideos de enoki

  • 500 g de gold enoki
  • 2 g de xantana
  • 50 g de salsa de soja
  • 0,5 l de agua mineral

Para la guarnición

  • 8 u. de gamba roja de playa
  • 16 u. de mejillón de roca
  • 12 u. de almeja rubia
  • 80 g de mango
  • 4 hojas de shiso verde
  • 20 g de cebollino

Preparación

Para la sopa

Cortar los tomates a cuartos e introducirlos en una bolsa al vacío junto con el resto de ingredientes.

Introducir en una Roner u horno a vapor a una temperatura de 65 ºC durante 2 horas. Rápidamente enfriar en un baño frío.

Pasar el resultado por un colador chino fino y separar el líquido resultante. Reservar en frío.

Para los fideos de enoki

Recortar con tijeras las cabezas de los enoki así como el pie terroso y quedarnos con el centro de la seta.

Con las cabezas y el agua mineral hacer un caldo añadiendo también la salsa de soja. Cocer alrededor de 45 minutos y colar.

Utilizar el caldo resultante para cocer los pies de los enoki durante 10 minutos partiendo del caldo hirviendo.

Terminar la preparación diluyendo la xantana con cuidado en un cazo aparte con un poco de caldo e incorporarla al conjunto siempre moviendo con varilla.

Dejar reducir hasta que el resultado sea el similar a una fideuá. Reservar.