Треска, соус Кумато®, икра и мороженое из оливкового масла - рецепт Пере Массана и Аны Роже (ресторан "Массана")
Ингредиенты (на 4 порции)
- 250 г трески
- 1 томат Кумато®
- 1 апельсин
- оливковое масло
Для соуса:
- 3 томата сорта Кумато®
- 40 г оливкового масла
- 10 г сахара
- Соль
Для мороженого:
- 200 мл молока
- 20 г сахара
- 50 г тримолина
- 12 г стабилизирующего средства
- 700 мл оливкового масла
Способ приготовления
Снимите с трески кожу и запекайте ее при 180º в течение 5 минут, чтобы она стала хрустящей. Затем нарежьте треску на кубики размером 2×2 см и поместите кусочки в горячее масло (около 40º) на 10 минут.
Для приготовления соуса Кумато® смешайте все ингредиенты в блендере с предварительно очищенными от кожицы и семян помидорами.
Для приготовления икры разрежьте помидор Кумато® пополам, удалите из него мякоть при помощи чайной ложки (как если бы делали шарик из мякоти и семян), и выложите на лист впитывающей бумаги.
Для приготовления мороженого нагрейте молоко на слабом огне, когда температура достигнет 60º, добавьте стабилизатор, а затем сахар и томите смесь до закипания.
Снимите смесь с огня и взбейте, медленно добавляя оливковое масло первого отжима. Когда смесь станет однородной, поместите ее в морозильную камеру.
