Kabeljau Kumato® Suppe, mit Tomaten Kaviar und Oliveneis - Rezept von Pere Massana und Ana Roger (Restaurant Massana)
Zutaten (4 Portionen)
- 250 g Kabeljau
- 1 Kumato®
- 1 Orange
- Olivenöl
Für die Suppe:
- 3 Kumato® Tomaten
- 40 ml Olivenöl
- 10 g Zucker
- Salz
Für die Eiscreme:
- 200 ml Milch
- 20 g Zucker
- 50 g Invertzucker
- 12 g Stabilisator
- 700 ml Olivenöl
Zubereitung
Die Haut des Kabeljaus entfernen und diese 5 Minuten bei 180°C im Ofen backen, damit sie schön knusprig wird.. Dann den Kabeljau in 2x2 cm große Würfel schneiden und 10 Minuten in heißem Öl bei ca. 40°C anbraten.
Für die Kumato® Suppe die Tomaten schälen und entkernen und mit allen anderen Zutaten in einem Mixer pürieren.
Für den Kaviar eine Kumato® halbieren und mit einem Teelöffel aushöhlen, wie kleine Bällchen aus Fruchtfleisch und Kernen und diese auf Küchenpapier aufbewahren.
Für das Eis die Milch auf kleiner Flamme erwärmen, wenn sie 60°C erreicht hat, den Stabilisator und den Zucker hinzufügen und einmal aufkochen lassen.
Vom Herd nehmen und pürieren, dabei das native Olivenöl langsam einrühren. Sobald die Mischung homogen ist, im Gefrierschrank aufbewahren.
