Cabillaud, soupe de Kumato®, son caviar et glace à l’huile d’olive vierge - recette de Pere Massana et Ana Roger (Restaurant Massana)
Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de cabillaud
- 1 tomate Kumato®
- 1 orange
- Huile d’olive
Pour la soupe:
- 3 tomates Kumato®
- 40 g d’huile d’olive
- 10 g de sucre
- Sel
Pour la crème glacée:
- 200 ml de lait
- 20 g de sucre
- 50 g de sucre inverti
- 12 g de stabilisant
- 700 ml d’huile d’olive
Réalisation de la recette
Enlevez la peau du cabillaud en une pièce et mettez-la au four à 180 °C pendant 5 minutes pour qu’elle soit bien croquante. Coupez le cabillaud en dés de 2 x 2 cm, et faites-les frire dans de l’huile chaude (40 °C environ) pendant 10 minutes.
Pour la soupe de Kumato®, mélangez tous les ingrédients au mixeur, avec les tomates préalablement pelées et épépinées.
Pour le caviar, coupez un Kumato® en deux, videz-le avec une cuillère (comme si vous faisiez de petites boules de pulpe et de graines) et réservez sur du papier cuisine.
Pour la crème glacée, chauffez le lait à feu doux. Quand celui-ci a atteint 60 °C, ajoutez le stabilisant puis les sucres et laissez cuire jusqu’à ébullition.
Retirez du feu et passez au mixeur en ajoutant, peu à peu, l’huile d’olive vierge. Continuez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et conservez au congélateur.
