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Fresón Kumato®, toffee de lima, albahaca, ginseng y polvo de tomate - La Banyeta

Postres bebidas salsas

Ingredientes (4 comensales)

  • 4 fresones “chalottes” medianos
  • 4 tuétanos de Kumato®
  • 8 Kumato® enteros
  • 50 g de hoja fresca de albahaca
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen
  • 10 g glicerina
  • 10 g goma xantana
  • 2 pieles de lima
  • 100 ml de nata
  • 50 g de azúcar de molasa
  • Flores de primavera Ginseng

Elaboración de la receta

Relleno del fresón:

  1. Vaciar el fresón y rellenar con el tuétano de Kumato®.
  2. Reservar.

Jarabe de ginseng:

  1. Infusionar ginseng en frío 24 h.
  2. Colar y hervir con azúcar hasta conseguir una jalea.

Aceite de albahaca:

  1. Aceite de albahaca: pasar por el túrmix y colar la albahaca fresca y el aceite de oliva.
  2. Reservar.

Polvo de tomate:

  1. Mezclar y turbinar 8 tomates y agua mineral.
  2. Colar y reservar 24 horas.
  3. Con la ayuda de una jeringuilla coger sólo el agua de tomate.
  4. Mezclar con la goma xantana y la glicerina.
  5. Poner en un bote de Pacojet y congelar.
  6. Turbinar a la hora de servir.

Toffee de lima:

  1. Rallar la piel sobre la nata y llevar a ebullición.
  2. Añadir el azúcar de molasa a 150 ºC y remover hasta ligar la nata.
  3. Reservar.

Márcate una presentación original

Rellenar el tomate con tuétano y el jarabe de ginseng. Poner la “nieve” de tomate y acabar con gotas de aceite, el toffee de lima y decorar con brotes y flores primaverales. Maridar con FX Pichler Du¨rnsteiner Kellerberg Gru¨ner Veltliner 2006 Wachau (Austria). Se trata de un vino blanco con cítrico importante, con carácter amielado y fresco en todo su recorrido.