Fresón Kumato®, toffee de lima, albahaca, ginseng y polvo de tomate - La Banyeta
Ingredientes (4 comensales)
- 4 fresones “chalottes” medianos
- 4 tuétanos de Kumato®
- 8 Kumato® enteros
- 50 g de hoja fresca de albahaca
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- 10 g glicerina
- 10 g goma xantana
- 2 pieles de lima
- 100 ml de nata
- 50 g de azúcar de molasa
- Flores de primavera Ginseng
Elaboración de la receta
Relleno del fresón:
1. Vaciar el fresón y rellenar con el tuétano de Kumato®.
2. Reservar.
Jarabe de ginseng:
1. Infusionar ginseng en frío 24 h.
2. Colar y hervir con azúcar hasta conseguir una jalea.
Aceite de albahaca:
1. Aceite de albahaca: pasar por el túrmix y colar la albahaca fresca y el aceite de oliva.
2. Reservar.
Polvo de tomate:
1. Mezclar y turbinar 8 tomates y agua mineral.
2. Colar y reservar 24 horas.
3. Con la ayuda de una jeringuilla coger sólo el agua de tomate.
4. Mezclar con la goma xantana y la glicerina.
5. Poner en un bote de Pacojet y congelar.
6. Turbinar a la hora de servir.
Toffee de lima:
1. Rallar la piel sobre la nata y llevar a ebullición.
2. Añadir el azúcar de molasa a 150 ºC y remover hasta ligar la nata.
3. Reservar.
Márcate una presentación original
Rellenar el tomate con tuétano y el jarabe de ginseng. Poner la “nieve” de tomate y acabar con gotas de aceite, el toffee de lima y decorar con brotes y flores primaverales. Maridar con FX Pichler Du¨rnsteiner Kellerberg Gru¨ner Veltliner 2006 Wachau (Austria). Se trata de un vino blanco con cítrico importante, con carácter amielado y fresco en todo su recorrido.
