Sopa de Kumato® con fideos de enoki y marisco - Restaurant Montesquiu
Ingredientes (4 comensales)
Para la sopa de tomate:
- 1,25 kg de tomates Kumato®
- 0,5 litros de agua mineral
- 25 g de azúcar
- 2 piezas de citronela
- 10 g de curry rojo en pasta
- 40 g de cilantro
- 50 g de cebolla
- 25 g de tomate concentrado
- 25 g de Aka miso o miso blanco
Para los fideos de enoki:
- 500 g de gold enoki
- 2 g de xantana
- 50 g de salsa de soja
- 0,5 l de agua mineral
Para la guarnición:
- 8 u. de gamba roja de playa
- 16 u. de mejillón de roca
- 12 u. de almeja rubia
- 80 g de mango
- 4 hojas de shiso verde
- 20 g de cebollino
Elaboración de la receta
- Para la sopa cortar los tomates a cuartos e introducirlos en una bolsa al vacío junto con el resto de ingredientes.
- Introducir en una Roner u horno a vapor a una temperatura de 65 ºC durante 2 horas.
- Rápidamente enfriar en un baño frío.
- Pasar el resultado por un colador chino fino y separar el líquido resultante.
- Reservar en frío.
- Para los fideos de enoki recortar con tijeras las cabezas de los enoki así como el pie terroso y quedarnos con el centro de la seta.
- Con las cabezas y el agua mineral hacer un caldo añadiendo también la salsa de soja.
- Cocer alrededor de 45 minutos y colar.
- Utilizar el caldo resultante para cocer los pies de los enoki durante 10 minutos partiendo del caldo hirviendo.
- Terminar la preparación diluyendo la xantana con cuidado en un cazo aparte con un poco de caldo e incorporarla al conjunto siempre moviendo con varilla.
- Dejar reducir hasta que el resultado sea el similar a una fideuá.
- Reservar.