Esqueixada de bacalao, gelatina de tomate Mini-Kumato® y mango

Esta receta de esqueixada de bacalao, gelatina de tomate Mini-Kumato® y mango es el ejemplo perfecto para demostrar que puede conseguirse una combinación espectacular de sabores y texturas sin tener que recurrir a técnicas complicadas y que la mayoría de veces no están al alcance de todos.

Además, es un plato que permite organizarse con antelación si se hacen previamente las distintas preparaciones y se emplata justo antes de llevarse a la mesa. El bacalao debe ser salado, por lo que habrá que tener en cuenta el tiempo necesario para su desalación.

Antes de empezar con la receta debemos desalar el bacalao, para ello debemos ponerlo en un recipiente lleno de agua fría con la piel hacia arriba y dejarlo 12 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces. Cuando el bacalao esté desalado, lo limpiamos de piel y espinas y lo cortamos en daditos.

Ponemos a hervir el zumo de limón junto con el azúcar durante 1 minuto. Lo apartamos del fuego y cuando esté frío, añadimos el aceite, mezclamos bien y reservamos. Pelamos el mango, lo deshuesamos, lo cortamos en daditos pequeños y lo reservamos. Lavamos los pimientos y la cebolla y los cortamos en daditos. Los escaldamos en agua hirviendo durante diez segundos, dejamos que enfríe, escurrimos y reservamos.

Lavamos los tomates Mini Kumato®, los partimos por la mitad y los trituramos con una pizca de azúcar y otra de sal, después lo pasamos por un colador. Calentamos una parte del agua de tomate y agregamos la gelatina escurrida (previamente hidratada en agua fría), la mezclamos con el resto de agua y la reservamos en la nevera.

En un bol mezclamos el bacalao con las verduras y lo aliñamos con la vinagreta de limón.

En una copa, colocamos 2 cucharadas de gelatina de tomates Mini-Kumato® y encima el picadillo de bacalao y verduras. Sobre él disponemos el mango picado.