Córdoba en mayo (helado de salmorejo, ensalada de flores, atún rojo, aguacate y palomitas de aceite de oliva) - Los Marqueses. Hotel Las Casas de la Judería
Ingredientes (4 comensales)
Salmorejo Kumato®:
- 1 kg de tomate Kumato®
- 1 diente de ajo
- 300 g de miga de pan del día anterior
- 150 g de aceite de oliva
- Sal
- Vinagre
Ensalada de flores:
- 50 g de brotes tiernos
- 10 g de rúcula selvática
- 10 g de canónigos
- 4 unidades de pensamientos
- Atún de almadraba en dados
- Salsa de soja
- Aceite de oliva
- 50 g de aguacate en dados
Palomitas de aceite de oliva:
- 50 g de maltodextrina de tapioca
- 15 g de aceite de oliva virgen extra (hojiblanca)
Elaboración de la receta
- Triturar el tomate y colar en un colador tipo chino.
- Echar la pulpa de tomate en el vaso de la Thermomix, añadir el diente de ajo sin el germen (corazón del ajo) y escaldado tres veces.
- Triturar el ajo y comenzar a añadir la miga de pan, el vinagre, la sal y por último el aceite de oliva poco a poco hasta obtener una textura cremosa y aterciopelada.
- Rectificar si es necesario y reservar en frío.
- Hacer el helado en una Pacojet o en una heladora doméstica.
- Para las palomitas mezclar el aceite en la maltodextrina hasta obtener unos copos como palomitas de mantequilla.
- Marinar el atún en una vinagreta de soja y aceite de oliva, poner sal si fuese necesario.
- Aliñar el aguacate con sal y zumo de limón y un chorrito de aceite.
Márcate una presentación original
Colocar una bola o quenelle de helado de salmorejo en el centro del plato, disponer al gusto la ensalada de flores, a continuación los dados de atún y aguacate y por último las palomitas de aceite de oliva. Se puede maridar con vinos de la tierra (finos, amontillados de montilla-moriles) o con un vino de Rueda más refrescante y afrutado.
Como todos sabemos, uno de los platos más característicos de la gastronomía cordobesa es el salmorejo con jamón ibérico y huevo duro con un chorrito de aceite de oliva virgen. El mes por excelencia en Córdoba es mayo por sus concursos de Patios, Cruces de Mayo y su Feria.
Todos esos elementos quedan plasmados en un plato muy sencillo y bueno con el que podemos disfrutar de todos los placeres de Córdoba de una manera diferente.