Bacalao, sopa de Kumato®, su caviar y helado de oliva virgen – receta de Pere Massana y Ana Roger (Restaurante Massana)
Ingredientes (4 comensales)
- 250 g de bacalao
- 1 Kumato®
- 1 naranja
- Aceite de oliva
Para la sopa:
- 3 Kumato®
- 40 g de aceite de oliva
- 10 g de azúcar
- Sal
Para el helado:
- 200 ml de leche
- 20 g de azúcar
- 50 g de azúcar invertido
- 12 g de estabilizante
- 700 ml de aceite de oliva
Elaboración de la receta
Extraemos la piel del bacalao entera y la introducimos en el horno a 180º durante 5 minutos para que quede crujiente. Seguidamente cortamos el bacalao en dados de 2 x 2 cm y los introducimos en aceite caliente (40º aprox.) durante 10 minutos.
Para la sopa de Kumato®, mezclamos todos los ingredientes en el batidor, con los tomates previamente pelados y sin pepitas.
Para el caviar cortamos un Kumato® por la mitad, y con una cucharilla lo vaciamos (como si hiciéramos bolitas de pulpa y semillas) y lo reservamos en papel secante.
Para el helado ponemos a fuego lento la leche y cuando esté a 60º le agregamos el estabilizante y seguidamente los azúcares, dejándolo cocer hasta que empiece a hervir.
Lo sacamos del fuego y lo ponemos en una batidora agregando, muy despacio, el aceite de oliva virgen mientras lo trituramos. Cuando tengamos una mezcla homogénea lo guardamos en el congelador.
