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Bacalao, sopa de Kumato®, su caviar y helado de oliva virgen – receta de Pere Massana y Ana Roger (Restaurante Massana)

Principales

Ingredientes (4 comensales)

  • 250 g de bacalao
  • 1 Kumato®
  • 1 naranja
  • Aceite de oliva

Para la sopa:

  • 3 Kumato®
  • 40 g de aceite de oliva
  • 10 g de azúcar
  • Sal

Para el helado:

  • 200 ml de leche
  • 20 g de azúcar
  • 50 g de azúcar invertido
  • 12 g de estabilizante
  • 700 ml de aceite de oliva

Elaboración de la receta

Extraemos la piel del bacalao entera y la introducimos en el horno a 180º durante 5 minutos para que quede crujiente. Seguidamente cortamos el bacalao en dados de 2 x 2 cm y los introducimos en aceite caliente (40º aprox.) durante 10 minutos.

Para la sopa de Kumato®, mezclamos todos los ingredientes en el batidor, con los tomates previamente pelados y sin pepitas.

Para el caviar cortamos un Kumato® por la mitad, y con una cucharilla lo vaciamos (como si hiciéramos bolitas de pulpa y semillas) y lo reservamos en papel secante.

Para el helado ponemos a fuego lento la leche y cuando esté a 60º le agregamos el estabilizante y seguidamente los azúcares, dejándolo cocer hasta que empiece a hervir.

Lo sacamos del fuego y lo ponemos en una batidora agregando, muy despacio, el aceite de oliva virgen mientras lo trituramos. Cuando tengamos una mezcla homogénea lo guardamos en el congelador.