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Caballa cocida a baja temperatura con tártar y sorbete de tomate Kumato® - Restaurant Submarino

Principales

Ingredientes (4 comensales)

Para el sorbete:

  • 500 g de Kumato®
  • 1 dl de zumo de limón
  • 4 gotas de tabasco
  • 1 diente de ajo
  • 4 hojas de albahaca
  • Sal y pimienta

Para el crujiente de pan:

  • 1 rodaja de pan de molde
  • 4 unidades de caballa de unos 150 g
  • 200 g de Kumato®
  • 50 g de cebolleta tierna
  • 50 g de pepino
  • 3 hojas de albahaca
  • Ralladura de limón
  • Vinagreta de aceite de oliva virgen y balsámico
  • Germinado y puntas de cebollino para decorar

Elaboración de la receta

Elaborar el sorbete triturando los ingredientes y congelarlo en un vaso de Pacojet para después turbinarlo.

Preparar la caballa: sacar los lomos con cuidado sin llegar a separarlos de la parte de la cola, desespinarlas, salpimentar y untar con un poco de aceite de oliva, envolver en papel film quedando bien enrollada y envasar al vacío. Cocer en la Roner a 59 grados durante 17 min y enfriar en agua y hielo para cortar la cocción.

Preparar el tártar: escaldar los tomates, pelar y cortar en 4 trozos. Sacar las pepitas y dejar aparte. Cortar el tomate en brunoise, la cebolla, el pepino y la albahaca. Mezclar y sazonar con la vinagreta y la ralladura de limón.

Crujiente de pan: hacer tiras y cortar. Cocer entre dos placas a 180 ºC durante 8 minutos para que quede bien plano.

Márcate una presentación original

Colocar una base del tártar y encima la caballa cortada por la mitad. Para dar altura, colocar el crujiente de pan, una quenelle del sorbete de Kumato® después de triturarlo. Decorar con la vinagreta, las puntas de cebollino, la ralladura de limón, las pepitas de tomate y los germinados.

Marida perfectamente con un vino blanco afrutado.