Caballa cocida a baja temperatura con tártar y sorbete de tomate Kumato® - Restaurant Submarino
Ingredientes (4 comensales)
Para el sorbete:
- 500 g de Kumato®
- 1 dl de zumo de limón
- 4 gotas de tabasco
- 1 diente de ajo
- 4 hojas de albahaca
- Sal y pimienta
Para el crujiente de pan:
- 1 rodaja de pan de molde
- 4 unidades de caballa de unos 150 g
- 200 g de Kumato®
- 50 g de cebolleta tierna
- 50 g de pepino
- 3 hojas de albahaca
- Ralladura de limón
- Vinagreta de aceite de oliva virgen y balsámico
- Germinado y puntas de cebollino para decorar
Elaboración de la receta
Elaborar el sorbete triturando los ingredientes y congelarlo en un vaso de Pacojet para después turbinarlo.
Preparar la caballa: sacar los lomos con cuidado sin llegar a separarlos de la parte de la cola, desespinarlas, salpimentar y untar con un poco de aceite de oliva, envolver en papel film quedando bien enrollada y envasar al vacío.
Cocer en la Roner a 59 grados durante 17 min y enfriar en agua y hielo para cortar la cocción.
Preparar el tártar: escaldar los tomates, pelar y cortar en 4 trozos. Sacar las pepitas y dejar aparte. Cortar el tomate en brunoise, la cebolla, el pepino y la albahaca. Mezclar y sazonar con la vinagreta y la ralladura de limón.
Crujiente de pan: hacer tiras y cortar. Cocer entre dos placas a 180 ºC durante 8 minutos para que quede bien plano.
Márcate una presentación original
Colocar una base del tártar y encima la caballa cortada por la mitad. Para dar altura, colocar el crujiente de pan, una quenelle del sorbete de Kumato® después de triturarlo. Decorar con la vinagreta, las puntas de cebollino, la ralladura de limón, las pepitas de tomate y los germinados.
Marida perfectamente con un vino blanco afrutado.
