Picas de salmonete sobre Kumato® aderezado – Mikel Santamaría (Restaurante Aquarium San Sebastián)

Para el Kumato®:

1. Sofreír las verduras, añadir el Kumato® troceado y dejar cocer unas siete horas hasta que sea una salsa muy concentrada.

2. Añadir el orégano al final. Triturar y colar.

3. Poner en un cazo 600 g de salsa de Kumato® y añadir la kappa.

4. Levantar y poner en moldes rectangulares. Dejar enfriar y cortar en tres trozos de tamaño desigual.

 

Para la Oblea de Trisol:

1. Mezclar los ingredientes y extender entre dos papeles sulfurizados.

2. Freír en aceite de oliva a 150 ºC.

3. Reservar.

 

Para la Tapioca:

1. Poner a cocer la tapioca con el consomé de ave.

2. Reservar por un lado la tapioca y por otro la salsa restante.

3. Añadirle el aceite y el cebollino picado.

 

Para el acabado:

1. Una vez todo preparado, sacar los lomos del salmonete y marcar en la sartén antiadherente sobre un papel sulfurizado.

2. Cortar cada lomo en seis trozos.

3. Sobre la oblea de trisol montar los tres trozos de Kumato®.

4. Ponerles las hojas y tallos.

5. Añadirle un poco de la tapioca.

6. Acabar con el jugo ligado y cortado con el aceite de oliva.