Picas de salmonete sobre Kumato® aderezado – Mikel Santamaría (Restaurante Aquarium San Sebastián)

Ingredientes (4 comensales)
Para el Kumato®:
- 2 kg de Kumato®
- 0,5 kg de cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 150 ml aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 7 g de kappa
- 30 g de azúcar
- 3 g de orégano
- sal y pimienta
Para la Oblea de Trisol:
- 30 g de trisol
- 110 g de harina
- 140 g de agua
- 1 salmonete de 500 g aprox.
- Aceite de oliva, sal y orégano
Para la Tapioca:
- 200 g de consomé de ave
- 10 g de tapioca
- cebollino picado
- aceite de oliva
Para el acabado:
- Sakura de albahaca morada
- germinado de cebolla
- rúcula selvática
- germinado de espárrago
- hojas de mostaza mini
Elaboración de la receta
Para el Kumato®:
1. Sofreír las verduras, añadir el Kumato® troceado y dejar cocer unas siete horas hasta que sea una salsa muy concentrada.
2. Añadir el orégano al final. Triturar y colar.
3. Poner en un cazo 600 g de salsa de Kumato® y añadir la kappa.
4. Levantar y poner en moldes rectangulares. Dejar enfriar y cortar en tres trozos de tamaño desigual.
Para la Oblea de Trisol:
1. Mezclar los ingredientes y extender entre dos papeles sulfurizados.
2. Freír en aceite de oliva a 150 ºC.
3. Reservar.
Para la Tapioca:
1. Poner a cocer la tapioca con el consomé de ave.
2. Reservar por un lado la tapioca y por otro la salsa restante.
3. Añadirle el aceite y el cebollino picado.
Para el acabado:
1. Una vez todo preparado, sacar los lomos del salmonete y marcar en la sartén antiadherente sobre un papel sulfurizado.
2. Cortar cada lomo en seis trozos.
3. Sobre la oblea de trisol montar los tres trozos de Kumato®.
4. Ponerles las hojas y tallos.
5. Añadirle un poco de la tapioca.
6. Acabar con el jugo ligado y cortado con el aceite de oliva.