Picas de salmonete sobre Kumato® aderezado – Mikel Santamaría (Restaurante Aquarium San Sebastián)

Principales

Ingredientes (4 comensales)

Para el Kumato®:

  • 2 kg de Kumato®
  • 0,5 kg de cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 150 ml aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • 7 g de kappa
  • 30 g de azúcar
  • 3 g de orégano
  • sal y pimienta

Para la Oblea de Trisol:

  • 30 g de trisol
  • 110 g de harina
  • 140 g de agua
  • 1 salmonete de 500 g aprox.
  • Aceite de oliva, sal y orégano

Para la Tapioca:

  • 200 g de consomé de ave
  • 10 g de tapioca
  • cebollino picado
  • aceite de oliva

Para el acabado:

  • Sakura de albahaca morada
  • germinado de cebolla
  • rúcula selvática
  • germinado de espárrago
  • hojas de mostaza mini

Elaboración de la receta

Para el Kumato®:

  1. Sofreír las verduras, añadir el Kumato® troceado y dejar cocer unas siete horas hasta que sea una salsa muy concentrada.
  2. Añadir el orégano al final. Triturar y colar.
  3. Poner en un cazo 600 g de salsa de Kumato® y añadir la kappa.
  4. Levantar y poner en moldes rectangulares. Dejar enfriar y cortar en tres trozos de tamaño desigual.

Para la Oblea de Trisol:

  1. Mezclar los ingredientes y extender entre dos papeles sulfurizados.
  2. Freír en aceite de oliva a 150 ºC.
  3. Reservar.

Para la Tapioca:

  1. Poner a cocer la tapioca con el consomé de ave.
  2. Reservar por un lado la tapioca y por otro la salsa restante.
  3. Añadirle el aceite y el cebollino picado.

Para el acabado:

  1. Una vez todo preparado, sacar los lomos del salmonete y marcar en la sartén antiadherente sobre un papel sulfurizado.
  2. Cortar cada lomo en seis trozos.
  3. Sobre la oblea de trisol montar los tres trozos de Kumato®.
  4. Ponerles las hojas y tallos.
  5. Añadirle un poco de la tapioca.
  6. Acabar con el jugo ligado y cortado con el aceite de oliva.